大理小吃札记

大理人民路是吃早餐的好去处。清晨由东向西穿过洱海门，苍山就向你扑面而来。人民路纵穿大理古城，坡度舒缓地倾斜向上延伸。天气晴好时，最宜缓步慢行，且行且吃。

沿着人民路往上走，路边最常见的一种小吃，是烧饵块。

烧饵块的装置通常是一种简易铁皮小车。凹槽里燃着炭火。取一张饵块置于铁箅子上，烤至两面金黄，刷上酱料。酱料有甜酱和辣酱，依个人喜好，添加一种或两种混合皆可。加入肉沫、洋芋（土豆）丝、豆芽、韭菜、腌菜，把圆形的饵块饼对折成半月形，捏紧就可以吃了。

饵块是大米制成的，经加工处理压制成薄饼状，在炭火上烤制时，受热最强的部位会鼓起来，如同吹出泡泡糖。烤到适宜程度时散发出清甜米香，然后刷酱，这种时候，一旁等候之人眼巴巴盯着，默默吞下口水，故作镇静。终于接过卷好的饵块，一口咬下去，软糯烫口的米皮包裹着咸香的馅料，酸甜咸辣。加一根香肠或油条，口感会更加有层次，吃得更饱。

喜洲破酥粑粑是另一种烤制出来的早点，看上去像大烧饼。分咸、甜两味，原料为小麦面粉。传统的做法，使用特制的吊炉，这种炉子下层用猛火，上层用文火，把面饼置于中间。

技巧高超的手艺人可以“破酥”：表面金黄酥脆，内里绵软柔和，趁热吃时口感极佳。略显油腻，最好有清茶相伴。

以前在叶榆路口，常有一老太太，放上两张小桌，几张长凳。她卖的是稀豆粉。稀豆粉是用豌豆磨成粉，熬制成糊状，盛在小碗里，撒上葱花，红油辣椒，软绵绵缠绕于舌齿之间，久久不散。

有一段时间我每天早晨都去吃。老太太认得我了，见我走来，露出微笑，给我算当地人的价钱。早晨阳光好时，来上一碗稀豆粉，加一根油条（用剪刀剪成小段），坐在小摊上看行人往来。

吃稀豆粉要趁早。去得晚，就卖光了。

号称云南十八怪之一的乳扇，是一种口感奇特的小吃。其实是一种乳酪。由鲜牛奶制成薄片。制作过程中，为了使得牛奶迅速成型，加入食用酸（古法是用木瓜酸水）。乳扇看起来是甜的，入口却是酸的，乳黄色的质感让你觉得应该是酥脆的，咬下去却是软绵绵的。略带乳酪制品特有的膻味。配上当地小作坊制作的玫瑰糖酱，亦有独特的风味。不过这种酸绵绵的口感并非所有人都喜欢。

旱季时节，大理阳光猛烈，行人易感口渴，这时正适合来上一碗木瓜水。木瓜水，既木瓜凉粉，一种南方夏季常见的消暑饮品。大理木瓜水的特点在于自制的红糖水，再撒上一把熟芝麻。口干舌燥之际吃上一口，软滑似果冻，冰冰凉凉的，很过瘾。夏季炎热时节吃凉粉类饮品，常常让人回忆起一些童年的感觉。

大理街头小摊上还有卷粉、烤豆腐、炸洋芋之类。卷粉的原料也是大米，磨成粉，掺水制成米浆，蒸成薄薄的一片米皮。刷上酱，加入馅料，卷起来吃。广东的肠粉也是这样制成薄薄的米皮。不过肠粉是现场蒸熟，而这边的卷粉是当天凌晨做好，是凉吃的。菜市场大姐对我说，每天摸黑起来，蒸好米皮，准备馅料。有时还要跑城管。很辛苦的啊。

街边小食店，最常见的是各种米线饵丝店。其中最值得尝试的是这里的巍山“粑”肉饵丝。粑字应为（火巴），火字边加一个巴，念pa。汉字典无此字。

巍山是大理王国之前南诏王国的都城。粑肉，选用猪肘子和五花肉，加之秘制佐料，文火煨炖一夜。饵丝，就是饵块切成丝。乍一看跟米线很像，但其实是不一样的。制作饵块和饵丝的大米要比米线的有黏性，所以口感也有差别。米线就是我们岭南说的米粉，通常入口圆滑弹爽，而饵丝则有点软糯黏牙。上好的粑肉饵丝汤浓色白，香气扑鼻，粑肉肥瘦相间，口感极佳，再配上用木瓜醋腌制出来的泡菜，撒上翠绿葱花，几滴红油辣椒，人间之美味也。

另有凉鸡米线，酸、甜、辣，爽口，宜夏季食用。大理城内最有名的是“再回首”凉鸡米线。我已经很久没有吃过凉鸡米线了。等哪天有兴致的时候，再去回首一下。

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